El año pasado tuve, por cosas de trabajo, la oportunidad de conocer a Kendon MacDonald, un verdadero personaje. Una revista especializada en el medio de la gastronomía [que no sé si ya publicó ese artículo] me pidió hacerle una entrevista que a estas alturas, creo pudo ser la última o una de las últimas que concedió.

Cuando llegué a su apartamento al norte de Bogotá y finalmente pude conocerlo, advertí dos inconvenientes técnicos: El lente ‘normal’ de mi cámara aún estaba en reparación luego de que mi compañero de viaje a La Guajira lo dejara caer de un bicitaxi en Fonseca.

Así que tuve que hacer unas muy difíciles fotos, armado únicamente con un teleobjetivo por lo cual, mientras él hablaba, le hacía las fotos desde el otro lado de la sala, pega ndo mi cuerpo contra la pared contraria. Las fotos tenían un grado de dificultad adicional y era la enorme talla de MacDonald que difícilmente quedaba registrada en mi lente destinado a los acercamientos. Y el otro problema fue que la grabadora se quedó sin pilas a mitad de la entrevista. Afortunadamente la llevaba solo como recurso complementario porque como periodista me enseñé desde estudiante a que la mejor grabadora era la memoria y unos apuntes bien tomados.

Esa mañana me recibió calurosamente, aunque su agenda del día ya estaba bien apretada. A continuación revelo algunos apartes de esa entrevista a este reconocido chef escocés, nacionalizado en Colombia que murió en las últimas horas en un edificio en la ciudad de Cali, todavía en circunstancias no muy claras. Una de las cosas que más me sorprendió fue que un chef pidiera domicilios, pero también le encontré la lógica con una de las respuestas que me dio.

“Soy fan de los domicilios”
El célebre chef y crítico gastronómico habló sobre lo divino y lo humano, de sus proyectos y de cómo al final de un día de estar cocinando casi siempre para otros, un domicilio es un placer que no está dispuesto a perder.

Por VÍCTOR SOLANO

Una mesa de madera rústica, sencilla pero generosa, está al lado de la puerta principal; en la sala, unos libros de cocina reciben a los visitantes como antesala para lo que podría ser una magnífica velada, acompañada de un buen vino.

El espacio pertenece a un escocés que hace 18 años se instaló en el país, seducido luego de leer Cien Años de Soledad, novela donde encontró el embrujo de una tierra que aunque se parece en ciertas partes de Boyacá a los bucólicos paisajes del norte de Europa, representaba para él un cambio extremo en la forma de abordar la vida. Así, luego de no pensarlo mucho, Kendon MacDonald empacó sus cosas y atravesó el Atlántico lleno de expectativas y curiosidades.

Desde los últimos cinco o seis años se ha convertido en una de las grandes figuras –no solo en estatura– de la gastronomía colombiana al punto de que antes de haber logrado la doble nacionalidad, ya había recorrido prácticamente todo el país en la búsqueda de los sabores locales, muy a menudo más olvidados por sus propios herederos.

Hace relativamente poco tiempo que los colombianos lo ven en la escena pública, hablando de comida, de buenos vinos, pero realmente pocos saben (sabemos) de dónde salió Kendon MacDonald. ¿Cómo era el entorno que lo rodeaba en su infancia? ¿Desde niño ya había una relación especial con la cocina?
Nací en Escocia, en Soronoway, un pueblito de no más de 7.000 personas. Y en la casa, pues debo admitir que mamá no era una buena cocinera, pero aún así desde pequeño sabía que comer bien era un asunto de comer con calidad.

¿Y encuentra un plato en Colombia o similitudes entre ambas cocinas nacionales?
Es difícil. Primero, la gastronomía escocesa no es conocida y los ingredientes son muy distintos, aunque ambos tienen el origen de su comida representativa en la cocina campesina. El plato más parecido podría ser el Cock-Likie, una sopa que se parece al sancocho.

¿Cómo es que se le aparece Colombia en su vida?
Al leer Cien años de Soledad quise venir a conocer este país, quedé enamorado. Quería conocer Macondo. Hoy me entrevistan ustedes y otro día soy jurado en un reinado de belleza en Muzo. Nunca sé que va a pasar y eso es mucho más emocionante que en Escocia donde todo es previsible.

¿Qué lo impresionó?
Todo. Hay cosas que uno no puede entender. Por ejemplo, la calidad de la comida en Buenaventura, que es excelente, no se comparece con la calidad de vida de las personas.

¿Reconocería un sabor que haya llegado como un relámpago?
Todos. Inicié un proceso de estudio de los sabores cuando regresé al país y luego salí por toda Colombia a encontrármelos. Prácticamente conozco todo el país en sus extremos; tal vez no pueda hablar con la misma propiedad de la comida de Nariño, pero aún así la conozco.

¿Hay que apostarle a un tipo de comida en Colombia?
No, lo más parecido en eso a nosotros es Italia. El desarrollo de la gastronomía es muy diverso y a pesar de ello, no hay nada afro en el ajiaco que tiene más de español y mezcla con el mundo indígena. En Cali están los mejores fritos del mundo y éstos se dan porque son afrodescendientes que saben sacar aceite de todo.

¿Y qué opina de las fusiones?
¡No más! Las fusiones son algo que parece que solo se da aquí. Colombia tiene que apostarle a sus muchas formas de cocina, a su variedad. Las fusiones deben ser naturales, no forzadas. Como las que se dan en la cama (risas). La comida debe ser un reflejo de cómo se vive.

¿Tiene dificultades con los ingredientes a la hora de preparar ciertos platos?
Son ironías de la vida. No llegan los camarones secos a Colombia a pesar de que el avión que los trae del exterior pasa por encima de La Guajira, donde se dan excelentes y abundantes camarones secos. Y lo mismo le pasa a los tres buenos restaurantes de Cali que tienen que esperar a que les llegue desde Bogotá el pescado que es capturado en el Pacífico.

¿Dónde hemos desarrollado una buena cocina?
En el Pacífico se dio una muy buena fusión de la comida afrocolombiana con la francesa porque hace muchos años, Cali era la puerta de entrada aérea a Suramérica para ir a otros destinos como Lima, Quito y Argentina. Una vez llegaban los turistas a Cali, allí tenían que esperar como una semana para el siguiente enlace. Algunos se enamoraban de alguna caleña y no seguían su trayecto. En Guapi, por ejemplo, es fácil encontrar platos como el ‘Timbal al vino blanco’.

¿Qué suele hacer en un fin de semana ¿Cocina o pide a domicilio?
Casi no me la paso en la casa. A veces cocino obviamente aquí (en su casa), para mis amigos, pero la verdad es que soy como un actor porno. Cuando llego a la casa prefiero descansar… (risas)… Obviamente no soy lo que cualquiera esperaría en una película.

¿Y entonces pide domicilios con frecuencia?
Soy un fan de los domicilios, me encantan y tal vez no podría vivir sin ellos. Solo tengo una queja y es la hora. A veces cuando uno necesita un domicilio después de las 11 de la noche es muy difícil encontrar un establecimiento que pueda enviarme algo.

¿A dónde suele pedir?
A Kokoriko. Me encantan las piernas; también pido a Gyros&Kebab (que no sé si tiene domicilios, pero cuando pido, aquí me lo envían), Archie’s, O Sole Mío y a American Burguer.

¿En qué proyectos está involucrado ahora?
En sacar una línea de productos colombianos gourmet como ajiaco, mondongo, sancocho valluno y otros que saldrían con mi marca. También sigo con mi revista Crítica Ácida; escribo 31 columnas; hago 20 programas de radio, 4 programas de televisión y organizo 6 eventos gastronómicos en todo el país. En septiembre, por cierto, estaré con el Festival Gastronómico Cachaco que se realizará en el barrio La Candelaria.

Así pasa la vida de este escocés que a pesar de sus ocupaciones, todavía nos sorprende con un dato encantadoramente escalofriante: “…Y la otra mitad de mi tiempo la dedico a temas sociales, ayudando a fundaciones con eventos”.

Esa fue parte de la entrevista que encontré en mi computador.